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Guide du vermouth
Dans notre guide d’experts, vous découvrirez l’histoire fascinante, les différentes variétés et les recettes de cocktails savoureux liées au vermouth.
Guide du vermouth
Le vermouth est un vin fortifié, infusé dans des extraits de plantes, des herbes et des épices sélectionnés avec grand soin, pour un profil complexe et éclatant. Chaque type de vermouth a été soigneusement sélectionné pour offrir un profil de saveurs unique, allant de délicates notes florales et herbacées à une subtile touche de douceur. Cette diversité fait du vermouth l’ingrédient parfait pour tous les classiques comme le cocktail Martini ou le Negroni.
En Italie, où le vermouth a vu le jour et tient toujours une place importante, il est habituel de déguster cette boisson à l’apéritif, un rituel social d’avant-repas que l’on célèbre avec des boissons et des en-cas légers pour profiter du temps passé avec les amis et la famille. Que vous dégustiez votre vermouth nature ou que vous le mélangiez dans un cocktail rafraîchissant, rejoignez-nous pour découvrir tout ce que le vermouth représente.
Qu’est-ce que le vermouth ?
Le vermouth se présente sous deux formes : le vermouth « sec », qui se caractérise par une apparence pâle et des notes amères, et le vermouth « doux », rouge, dont le parfum est plus riche et plus doux. Ce dernier a été inventé à Turin autour de 1780. À l’origine, cette boisson était appelée « Wermut », d’après le mot allemand qui signifie « artemisia », mais la prononciation à la française « vermout » s’est très vite imposée pour en faire le nom toujours associé aujourd’hui à cette création. Entre 1800 et 1813, Joseph Noilly crée en France le tout premier vermouth sec. Réduisant la teneur en sucre et explorant l’infusion de plantes aromatiques telles que l’Artemisia, il donne naissance à un vermouth plus pâle et subtilement acidulé, celui-là même qui signe aujourd’hui nos cocktails Martini au gin.
Si les vermouths doux sont classiquement associés à une robe rouge et les vermouths pâles à un profil sec, cette distinction n’est pas systématique.
À la fin du XVIIIe siècle, le vermouth devient le symbole de l’esprit aperitivo : un art de vivre fait de convivialité, de détente et de chaleur partagée. Avec la popularité grandissante du vermouth en tant qu’aperitivo, les mixologues se sont emparés de cette boisson pour en explorer toutes les possibilités. À la fin du XIXᵉ siècle, des cocktails iconiques tels que le Manhattan, le Martini cocktail et le Negroni voient le jour et séduisent les amateurs aux quatre coins du monde, un engouement qui perdure encore aujourd’hui
Comment est fabriqué le vermouth ?
Les recettes de grands vermouths se transmettent de maître en maître, perpétuant un savoir-faire ancestral. Chez MARTINI, l’art de l’assemblage est confié à une poignée d’experts triés sur le volet, garants de la tradition héritée du maître assembleur originel, Luigi Rossi. Pour en savoir plus sur les ingrédients de Martini, le Maître Assembleur Giuseppe Musso et notre Maître Herboriste Alessandro Garneri, consultez la page relative à l’Héritage MARTINI.
La première étape dans la fabrication du vermouth consiste à préparer les vins, qui constituent l’ossature essentielle du produit. Pour ses vermouths, MARTINI utilise des vins légers, frais et vifs que nous appelons « vino fiore ». Ces vins sont soigneusement sélectionnés et assemblés par le maître assembleur afin d’assurer une base constante au fil des années. La seconde étape consiste à préparer les extraits de plantes. Les plantes aromatiques utilisées dans la fabrication de MARTINI sont minutieusement sélectionnées aux quatre coins du monde par notre maître herboriste, qui crée les recettes secrètes spécifiques à chaque expression de MARTINI. Les plantes aromatiques séchées sont ensuite infusées dans un mélange d’alcool et d’eau afin d’obtenir les élixirs uniques qui confèrent « l’âme » à chaque MARTINI. À l’étape du mélange, tous les ingrédients sont ajoutés : le sucre se dissout dans le vin, les extraits sont ajoutés, le mélange est fortifié et, enfin, lorsque cela est nécessaire, du caramel apporte la couleur.
Le vermouth est le fruit d’une composition complexe d’ingrédients, où chaque alliance de racines, herbes, fleurs, raisins, épices et spiritueux s’harmonise pour donner naissance à une boisson au goût unique. Chaque détail, depuis l’origine des ingrédients jusqu’au temps d’infusion de chaque plante aromatique, influence le goût final du produit. Ainsi, chaque choix est pensé avec soin pour créer un vermouth parfaitement équilibré.
Types de vermouths
Les différents types de vermouths sont classés selon la loi, allant de « extra-sec », à « sec » et « doux ».
Dry Vermouth
Le Dry Vermouth (sec) se caractérise par une faible teneur en sucre, inférieure à 5 % (ou à 3 % pour l’extra-sec). L’Extra Dry est l’ingrédient le plus apprécié du cocktail Martini, grâce à son apparence élégante et son mélange classique de notes amères, florales et herbacées.
Vermouth doux
Le plus connu des vermouths doux est le Rosso, caractérisé par une teneur élevée en sucre et par une saveur classique herbacée douce-amère. Sa couleur lui est conférée par l’ajout de caramel.
Il se marie parfaitement dans plusieurs cocktails classiques, notamment avec le whiskey dans le célèbre Manhattan.
Le vermouth doux peut également être produit sans ajout de caramel et sa couleur jaune pâle lui vaut alors le nom de Bianco. Ce vermouth offre des notes florales et de vanille avec une amertume plus légère.
Conservation du vermouth
Une fois ouvert, il est essentiel de conserver votre vermouth au réfrigérateur. À ne pas confondre avec le vin blanc ou rouge, tout vermouth, qu’il soit doux ou sec, doit être conservé au réfrigérateur.
Maintenu au frais, le vermouth se conserve bien pendant environ un mois. Au-delà de cela, la qualité risque de se dégrader à mesure qu’il s’oxyde. Lorsque vous ouvrez pour la première fois une bouteille de vermouth, goûtez-la et appréciez la vivacité ainsi que la complexité de ses arômes. Avec le temps, et surtout lorsque le vermouth s’altère, cette fraîcheur et cette richesse s’estompent progressivement. Trop vieux, ou mal conservé, le vermouth devient fade, insipide et perd tout son arôme.
Dégustations du vermouth
Vous pouvez apprécier le vermouth de nombreuses façons, selon votre humeur et ce que vous aimez boire. Pour un cocktail simple mais débordant de saveurs complexes, dégustez votre vermouth sur glace en apéritif, ou allongé dans un spritz rafraîchissant. Garnissez d’une tranche de citron, d’orange ou de pamplemousse pour sublimer les plantes aromatiques du vermouth.
Les cocktails classiques tels que le Negroni, le Manhattan, le Martini cocktail et l’Americano utilisent tous le vermouth pour sa saveur et sa complexité. Nos vermouths sans alcool, comme le Floreale ou le Vibrante, sont parfaits pour ceux qui recherchent une boisson savoureuse sans la puissance alcoolique d’un spiritueux.