L’art de vivre à l’italienne
Guide du Vermouth
Dans ce guide, découvrez l’histoire fascinante du vermouth, ses principales variétés et des recettes savoureuses de cocktails à base de vermouth.
Guide du Vermouth
Le vermouth est un vin fortifié, aromatisé à partir d’une sélection de plantes, d’herbes et d’épices, qui lui confèrent un profil aromatique complexe. Selon les styles, il peut présenter des notes florales et herbacées, ainsi qu’une douceur plus ou moins marquée. Il entre notamment dans la composition de cocktails classiques comme le Martini ou le Negroni.
En Italie, où le vermouth est né et reste associé à une tradition de consommation, il est souvent dégusté à l’occasion de l’aperitivo, un moment avant le dîner. Qu’il soit dégusté nature ou utilisé en cocktail, le vermouth se prête à différents usages : explorons ensemble l’essentiel à connaître.
Qu’est-ce que le vermouth ?
Le vermouth se décline en deux grandes catégories : le vermouth « sec », reconnaissable à sa robe claire et à ses notes amères, et le vermouth rouge « doux », au profil plus rond et sucré. Ce dernier aurait été élaboré à Turin vers 1780. La boisson portait à l’origine le nom de « Wermut », d’après le mot allemand signifiant « armoise », mais la prononciation française « vermouth » s’est rapidement imposée et reste aujourd’hui la plus courante. En France, Joseph Noilly a mis au point, entre 1800 et 1813, l’un des premiers vermouths secs, en réduisant la teneur en sucre et en travaillant des macérations de plantes pour obtenir un vermouth plus clair et plus vif, utilisé notamment dans des cocktails de type Martini.
Même si les vermouths doux sont souvent associés à une couleur rouge et les vermouths secs à une robe plus pâle, cette distinction n’est pas systématique.
À la fin du XVIIIᵉ siècle, le vermouth s’est inscrit dans la culture de l’aperitivo. Avec cet usage, des professionnels du bar ont commencé à l’intégrer à des mélanges, et, à la fin du XIXᵉ siècle, des cocktails comme le Manhattan, le Martini et le Negroni se sont diffusés à l’international et restent des classiques aujourd’hui.
Comment le vermouth est-il élaboré ?
Les recettes de vermouth se transmettent au fil des générations. Chez MARTINI, l’assemblage est réalisé par un nombre limité de personnes, dans la continuité de l’héritage du premier maître assembleur, Luigi Rossi. Pour en savoir plus sur les ingrédients de MARTINI, le maître assembleur Giuseppe Musso et le maître herboriste Alessandro Garneri, consultez la page MARTINI Heritage.
La première étape de l’élaboration du vermouth consiste à préparer les vins qui en constituent la base. Pour ses vermouths, MARTINI utilise des vins légers et frais, appelés « vino fiore ». Ils sont sélectionnés et assemblés afin d’assurer une base régulière au fil des années. La deuxième étape est la préparation des extraits botaniques. Les plantes utilisées par MARTINI sont sélectionnées dans différentes régions du monde, puis intégrées à des recettes spécifiques à chaque expression. Les botaniques séchées sont ensuite mises en infusion dans un mélange d’alcool et d’eau afin d’obtenir des extraits qui participent au profil aromatique de chaque vermouth. Lors de l’assemblage, l’ensemble des ingrédients est réuni : le sucre est dissous dans le vin, les extraits sont ajoutés, l’assemblage est muté et, lorsque nécessaire, le caramel est utilisé pour ajuster la couleur.
Le vermouth résulte d’une superposition d’ingrédients : racines, herbes, fleurs, raisins, épices et alcool. Chaque paramètre, origine des matières premières, durée d’infusion, proportions, peut influencer le profil final ; les choix de fabrication visent ainsi un équilibre aromatique constant.
Types de vermouth
Les différents types de vermouth sont définis par la réglementation, de l’extra-sec au sec, puis au doux.
Vermouth sec
Le vermouth sec se distingue par une faible teneur en sucre, inférieure à 5 % (ou à 3 % pour l’Extra sec). L’Extra sec est l’ingrédient phare des cocktails Martini Gin ou Vodka, grâce à son apparence élégante et son mélange classique de notes amères, florales et herbacées.
Vermouth doux
Le vermouth doux le plus connu est le Rosso, qui se caractérise par une teneur élevée en sucre, et par un profil herbacé doux-amer. Sa couleur provient de l’ajout de caramel.
Il peut entrer dans la composition de plusieurs cocktails classiques, notamment le Manhattan, avec du whiskey.
Le vermouth doux peut aussi être élaboré sans ajout de caramel : il présente alors une robe jaune pâle et est appelé Bianco. Ce vermouth se distingue par des notes florales et vanillées, ainsi qu’une amertume plus légère.
Comment conserver le vermouth
Une fois la bouteille ouverte, il est important de conserver le vermouth au réfrigérateur. À la différence du vin blanc ou rouge, tous les vermouths, qu’ils soient doux ou secs, doivent être gardés au frais.
Conservé au réfrigérateur, le vermouth se garde généralement environ un mois. Au-delà, la qualité peut diminuer sous l’effet de l’oxydation. À l’ouverture, vous pouvez en goûter un peu pour repérer son profil aromatique ; avec le temps (et a fortiori s’il est altéré), les arômes perdent en intensité. Un vermouth trop ancien ou mal conservé peut paraître plus plat et développer des odeurs désagréables.
Comment savourer le vermouth
Le vermouth peut se consommer de différentes manières, selon les préférences. Il peut être servi sur glace à l’occasion de l’aperitivo, ou utilisé dans des boissons allongées comme un spritz. Il est possible d’ajouter une rondelle de citron, d’orange ou de pamplemousse pour accompagner ses notes botaniques.
Le vermouth entre également dans la composition de cocktails classiques comme le Negroni, le Manhattan, le Martini et l’Americano. Des alternatives sans alcool, comme Floreale ou Vibrante, offrent un profil aromatique inspiré du vermouth, sans alcool.